Jean-François Graff
L'atelier des blés - Pains Bio à Mauguio

Un boulanger à l'ancienne !

Jean-François est artisan boulanger et prend soin de travailler dans le plus strict respect des méthodes traditionnelles. Il fonde son Atelier des Blés début 2011 à Maugio, réalisant ainsi un rêve d'enfance. Son précieux savoir-faire, il le développe d'abord lors d'un tour de France au contact des - maintenant rares - maîtres boulangers du pays, détenteurs des savoirs traditionnels. C'est ensuite dans son propre atelier que notre artisan expérimente et met au point ses recettes, acquérant la maîtrise des matières premières nobles et du matériel à l'ancienne. Aujourd'hui, et pour notre plus grand plaisir, il nous propose une douzaine de délicieux pains de haute qualité gustative et nutritionnelle.

 

 

 

Qui travaille à l'ancienne !

Jean-François ne travaille qu'avec des produits naturels : il utilise un levain qu'il a fait grandir lui-même, des farines de céréales rares, issues de l'agriculture biologique et moulues à l'ancienne, ainsi que des graines, fruits secs et olives biologiques locaux. Chaque pâte est entièrement façonnée à la main. Ses fournées, pouvant atteindre jusqu'à deux cents pains, sont cuites dans un four à bois conçu selon la tradition et dans le respect des rythmes naturels inhérents au travail du levain.

Il a mis au point une gamme d'une douzaine de pains qui réhabilitent les céréales anciennes et cette saveur inimitable du levain :

–                    pain complet

–                    pain semi-complet

–                    baguette semi-complet

–                    pain de campagne

–                    pain pur seigle

–                    pain aux olives et herbes de Provence

–                    pain aux graines (lin, tournesol, pavot...)

–                    pain aux noix

–                    pain au petit-épeautre

–                    pain kamut

–                    pain sarrasin, riz, châtaigne (sans gluten)

–                    pain raisin noisette

 

"Mes pains n'ont rien à voir avec les boules bio proposées en supermarché, je revendique de faire du bon pain, à un prix raisonnable ! " s'exclame Jean-François.

Chaque semaine, l'Atelier produit jusqu'à 5 fournées d'environ deux cents pains qui sont distribués localement au sein des magasins Bio, dans des points de vente à la ferme, ainsi qu'à l'Arbre à Paniers pour notre plus grand plaisir !

Depuis peu, Jean-François a réussi le pari de l'embauche, il est aujourd'hui aidé dans son travail nocturne par Pierre, son salarié.

Démarche et perspectives

En faisant le choix de ne travailler qu'avec les meilleurs produits et dans le respect des traditions artisanales, Jean-François résiste dans un contexte général où les goûts s'uniformisent et où la qualité des produits issus des circuits de distributions conventionnels est en baisse. Il espère ainsi offrir des produits de haute qualité, pour des clients de plus en plus nombreux à prendre en main leur consommation, préférant les circuits courts et les produits élaborés dans un contexte d'agriculture durable. L'un de ses objectifs serait de pouvoir un jour ouvrir son propre point de distribution, ce qui lui permettrait - en restant au contact de sa clientèle - de lui faire partager les secrets de son atelier.

 

 

Certificat Bio en téléchargement ici.